HALLACAS -
Inspirada en la
“RECETA DE ARMANDO SCANNONE”
Ingredientes para 60 Hallacas aprox.
Guiso:
200 gramos de masa de maíz
2 kilos de Carne
1 kilos de cochino
1 gallinas o pollo
1 taza de aceite
1 1/2 kilos de cebolla molida gruesa
400 gramos de lo blanco de ajo porro picadito
200 gramos de lo blanco de cebollín en rueditas
3/4 de taza de dientes de ajo triturados
1/2 taza de alcaparras pequeñas
1 kilogramo de pimentón rojo, molido sin semillas
2 kilogramos de tomate molido, sin piel y sin semillas
4 ajíes dulces picaditos
30 gotas de salsa picante
1 frasco de 270 gramos de encurtidos triturados
2 tazas de vino dulce Tinto
1 taza de vinagre
2/3 de taza, de salsa inglesa
550 gramos de papelón
1 cucharada de pimienta negra molida
5 cucharadas de sal
2 tazas de caldo donde se cocinaron las gallinas
3/4 de taza de mostaza.
La masa:
2 Barras de mantequilla
3 paquetes Harina de maíz
El caldo donde se cocinaron las gallinas o pollo
Sal
Aceite onotado (rojo)
Cebollin picadito
Adornos:
Pimientos rojos en tiritas
Cebollas cortadas
Alcaparras pequeñas
Aceitunas
Pasas
Encurtidos en vinagre picaditos.
Envoltura:
7 kilos de hojas de cambur para hallacas
Aceite con onoto
pabilo para amarrar
PREPARACIÓN DEL GUISO:
La gallina o el pollo se cocinan hasta que ablanden, pero no demasiado. Se apaga el fuego.Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos.
El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas o pollo se deja enfriar y se guarda para usarlo en la preparación del guiso y de la masa.
En una olla grande se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín,y el ajo triturado con las alcaparras. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos. Se agregan el pimentón, el ají dulce, la salsa picante, los encurtidos, el vino, el vinagre,la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco,la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza, etc.
Se agregan las carnes. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. Se agrega la gallina o pollo. Se lleva a un hervor y se cocina de 30 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando. Se corrige la sazón, que debe ser muy fuerte.
Se tritura finamente la masa con 1 1/2 taza de caldo y se agrega a la olla, para engruesar o cuajar el guiso.
Se baja del fuego y revolviendo suavemente, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese, quedando con poco líquido sobre la superficie, de 1 a 2 centímetros.
Se tapa la olla, se deja enfriar en un lugar fresco y lo colocamos en la nevera hasta el día siguiente, cuando se van a preparar las hallacas.
PREPARACIÓN DE LA MASA:
En un recipiente grande colocamos la harina de maíz, le agregamos las barras de mantequilla, el aceite onotado y el cebollín cortado, la sal. Posteriormente se incorpora el caldo de gallina, y se amasa nuevamente muy bien, hasta que la masa quede suave y compacta. Luego se tapa con un paño húmedo.
LOS ADORNOS:
Se pelan las cebollas. Se cortan en ruedas delgadas. Las alcaparras y aceitunas se escurren. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeños. Todos los adornos se ponen separados aparte.
PREPARACIÓN DE LAS HOJAS.
Se pican las hojas clasificándolas en tres grupos de acuerdo al tamaño.
1.-Las de unos 40 x 30 centímetros que se usarán en el interior donde colocaremos la masa.
2.-Las de unos 20 x 25 centímetros para la parte superior o tapas.
3.-Las de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el largo, para las fajas o envoltura final de las hallacas.
Las hojas deben lavarse con agua y secarse bien.
Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa aceite coloreada con onoto, con un pañito que se moja en el aceite.
NOTA: El lado de la hoja que vamos a preparar la Hallaca es donde se ven más las venas o nervios más pronunciados.
El doblado de las hojas de plátano para preparar las hallacas puede ser en diagonal a las venas o doblar siguiendo la dirección de las venas, depende de la calidad de las hojas, pues algunas se rompen muy fácilmente.
CONFECCIÓN DE LAS HALLACAS:
Se pone una hoja ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y encima un pedazo de plástico grueso y más o menos del tamaño de la hoja. Se aplasta fuertemente con una tabla como las usadas en cocina y al hacer presión para que la masa quede muy delgada.
Con un cucharón pequeño se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya frío. Encima se colocan los adornos: 3 ruedas de cebolla, 2 tiritas de pimentón, 2 aceitunas, 4 a 6 alcaparras, 6 a 8 pasas y pedacitos de encurtidos en vinagre.
Luego se doblan dos lados de la hoja hacia arriba, procurando que se unan los extremos de la masa, para que la hallaca quede cerrada cuando se abra que esté lista y cocida.
Se envuelve nuevamente con otra hoja grande y luego se envuelven con una faja. Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzándose 3 veces en cada dirección. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro.
Se meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas.
Se les colocan hojas en fondo de la olla para evitar que se quemen las halacas del fondo y otras kojas en el tope para mantenerlas sumergidas, se tapa la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora.
La preparación de las Hallacas es bastante laborioso, complicado y diverso, dependiendo de zona de nuestro país Venezuela donde nacimos, siempre hay un toque personal, además de depender de la facilidad de conseguir los ingredientes, ya sea por razones económicas o porque ahora estamos desparramados por todo el planeta.
Esta es una tradición que no debemos dejar morir y seguir transmitiendo de generación en generación.
